lunes, 10 de julio de 2017

COMO HACER CREMA INGLESA

La crema inglesa es  un ingrediente que forma parte de muchas recetas y es una preparación considerada un clásico de la pastelería.


Se usa para muchos platos dulces y es imprescindible en postres como el bavaroise, para los helados entre otros, es relativamente sencilla de preparar, pero a pesar de su simpleza presenta algunas dificultades para los pasteleros noveles, ya que encierra algunos conceptos de química de los alimentos que permiten tomar las precauciones necesarias que aseguren el éxito y que no se provoque la frustración de "ver cortada la crema". Por lo que decidí escribir este post para ayudar a todos aquellos que lo necesiten.

La yema del huevo está compuesta mayormente por grasas por lo que se integra fácilmente con otras materias grasas como el chocolate, tiene algo de proteína, agua, vitaminas, minerales y lecitina que es un poderoso emulsionante, que permite hacer espumas por batido y otras emulsiones como la mayonesa. Por otra parte es un espesante que coagula a los 60ºC.

Cuando las yemas se mezclan con la leche y el azúcar la temperatura de coagulación se eleva a 82-85°C.

Si se pone en contacto las yemas con el azúcar (sacarosa) y se deja un tiempo suele producirse una reacción exotérmica entre la grasa y el azúcar que libera calor y hace coagular la superficie de las yemas con la consiguiente formación de grumos que luego son casi imposible de deshacer, produciendo lo que los cocineros suelen llamar "quemado de las yemas".

Una manera de evitar este fenómeno es batiendo las yemas con el azúcar inmediatamente que se mezclan estos dos componentes.

Teniendo en cuenta estos conceptos es fácil entender la receta de la crema inglesa.

Ingredientes para la Crema Inglesa:
3 yemas, 60gr de azúcar común, 250cc de leche, 1 cdita de vainilla

Preparación:
Mise en place: Separar las yemas de las claras, medir la leche y pesar el azúcar.



Calentar la leche sin que llegue a hervir, luego aromatizar con la vainilla.

Con un batidor de alambres batir el azúcar con las yemas hasta homogeneizar, este batido se debe hacer inmediatamente que las yemas tomen contacto con el azúcar a efectos de evitar que se produzca la reacción que coagula la superficie y se formen los grumos:



Agregar la leche caliente mientras se continúa batiendo:



Pasar la mezcla de la leche con las yemas a una ollita con baño maría normal y calentar revolviendo todo el tiempo hasta alcanzar los 83ºC. Se debe controlar la temperatura muy bien pues no se debe superar los 85ºC ya que se coagularán las yemas y se cortará la crema, se toman los 83ºC por seguridad:



Enfriar inmediatamente  en baño maría invertido, esto es un baño con agua helada y hielo, removiendo a efectos de bajar rápidamente la temperatura.



La crema estará lista cuando se pueda "napar la cuchara" esto es pasarle el dedo y quede marcado el surco como se muestra en la fotografía siguiente, el resultado final es un líquido amarillo ligeramente espeso:



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