lunes, 9 de octubre de 2017

CHILAQUILES CON SALSA ROJA Y POLLO DESHEBRADO

Los chilaquiles es un plato mexicano hecho a base de tiras de tortillas de maíz fritas ( o también con totopos) bañadas en una salsa picante. El plato puede ir acompañado con carne deshebrada, huevos, crema ácida, queso, aguacate, vegetales crudos o cocidos, etc.

Este plato es común comerlo en un desayuno con un buen café, sin embargo según el acompañamiento puede perfectamente ser un plato para un almuerzo o una cena.

En este post presento el plato que se ve en la portada y que serví en un almuerzo: chilaquiles con salsa roja y pollo deshebrado.

Ingredientes:
4 tortillas de maíz, media pechuga de pollo, 1/2 cebolla mediana, 2 tomates peritas, 1 chile pasilla, 1/2 de chile de árbol, 1 diente de ajo, sal a gusto, caldo de vegetales c/n., 1 ramita de epazote (es una hierba aromática que en Argentina se llama paico y que suele crecer en los jardines durante el período de primavera-verano), en la fotografía siguiente que tomé en mi jardín se puede ver como es la hierba:

Planta de Epazote, en Argentina se llama Paico


Preparación:

Hervir la pechuga de pollo en el caldo y una vez cocida proceder a deshebrar.
Cortar las tortillas en tiras, este paso y el próximo se pueden obviar si se optó por usar totopos en vez de tortillas:



 Freír las tiras de tortilla a efectos de que queden crocantes, también se podrían hornear con un chorrito de aceite, pero a mi me gustan más fritas:


Reservar las tiras de tortilla fritas y separar algunas para decorar el plato al momento del servicio.

Desvenar el chile pasilla, quitar las semillas e hidratar sumergiendo en agua caliente 10 minutos:



Hacer una salsa licuando media cebolla, 2 tomates perita, el chile pasilla, el trozo de chile de árbol, 1 diente de ajo y un poquito de sal (a gusto):



Cocinar la salsa en una olla con un chorrito de aceite y agregar una ramita de epazote:



Una vez espesada la salsa, apagar el fuego, quitar la rama de epazote y  agregar el pollo, luego agregar los trozos de tortilla y revolver para integrar todo:



Servir caliente,  espolvorear con láminas de queso o con queso rallado, decorar con una o dos tiras de tortilla reservadas:



viernes, 18 de agosto de 2017

JALEBI

El Jalebi es un dulce típico de la India y extendido a otros países de la región sur de Asia y norte de África donde existen diversas versiones con diferencias que van más allá de los nombres.

Consiste en una masa frita aireada con forma de espiral de color amarillo o naranja embebida en un almíbar especiado con azafrán y cardamomo. Se puede consumir tanto caliente como frío. Es un dulce muy fácil de hacer por lo que se lo encuentra tanto en puestos callejeros como en la carta de los restaurantes de cocina india.

Hay varias recetas para esta masa, pero todas mayoritariamente tienen como ingrediente principal la harina de trigo a la que se le agrega como espesante un par de cucharadas de harina de garbanzo o almidón de maíz. Al ser una masa fermentada por levadura logra una textura aireada que permite que el almíbar penetre por los poros por lo que es un dulce blando con una superficie levemente crocante.

PREPARACIÓN DE LA MASA

Ingredientes de la masa:

150 gr de harina, 20 gr de almidón de maíz (2 cdas), 1 1/2 cdita de levadura seca (4 gr), 1/2 taza de yogurt natural (125cc), 150 cc de agua, 2 cdas de ghee (mantequilla clarificada), 1 cdita de azúcar, 1 pizca de sal, 1 cdita de cúrcuma, turmeric o 1 punta de colorante amarillo opcional.

En un bowl mezclar la harina de trigo, el almidón de maíz, la levadura seca, el azúcar, la sal y la cúrcuma:



Revolver y agregar el yogurt:



Agregar el agua y la mantequilla clarificada y revolver hasta homogeneizar la mezcla, se obtendrá una masa fluida de color amarillento como se ve en la fotografía siguiente:



Poner a leudar 15-30 min tapado en un ambiente cálido. Yo lo pongo sobre una tablita de madera a efectos de ayudar a que el bowl no tome frío por la base:



Llenar un pomo dispensador con boquilla gruesa:



PREPARACIÓN DEL ALMÍBAR ESPECIADO

Ingredientes para el almíbar:

500 cc de agua, 500 gr de azúcar común, unas hebras de azafrán, unas gotas de agua de azahar, semillas de cardamomo.

Semillas de cardamomo: a la izquierda las cápsulas; a la derecha las semillas 

Poner el agua y el azúcar a hervir hasta alcanzar los 105ºC.
Cuando aparezca la espuma quitarla con una cuchara a efectos de eliminar las impurezas del azúcar.
Cuando rompa el hervor hervir por 3-5 min. Luego apagar el fuego y dejar enfriar a temperatura ambiente.






PREPARACIÓN DE LOS JALEBIS:

Calentar aceite neutro (puede ser de girasol) a 175ºC.
Con el pomo dispensador dibujar sobre el aceite caliente una espiral de 3 vueltas y cruzar una linea diametralmente a efectos de dar una estructura firme a los jalebis:



En la fotografía siguiente se observa que enseguida flotan las espirales:


Cocinar un poquito y cuando estén fritos sumergir las espirales en el almíbar frío a temperatura ambiente por un instante y luego colocarlos a escurrir un poco sobre una rejilla:


Los jalebis tomarán el aspecto siguiente, levemente crocantes afuera y los poros llenos de almíbar especiado:



A continuación se ve una macro de los jalebis terminados:


La presentación podrá ser en una fuente o en un plato:


lunes, 24 de julio de 2017

MARQUISE DE CHOCOLATE

La Marquise de chocolate es un distinguido postre de la cocina francesa. Es un clásico de la pastelería donde se percibe un sabor predominante de chocolate pero con una textura que brinda una suavidad increíble al paladar.

Es un postre cremoso frío hecho a base de chocolate, mantequilla, azúcar, leche y huevos, también optativamente puede agregarse una copita de licor de naranjas, coñac o grand marnier.

Suele servirse con algún fruto ácido ya sea fresco y/o compota de frutos rojos; o con cítricos confitados, ya que el chocolate combina muy bien con esos sabores; y algunas salsas como dulce de leche y/o crema inglesa como puede observarse en la fotografía de la portada. Es un postre muy calórico, tiene un alto contenido de materia grasa, por lo que deben servirse porciones chicas.

Esta receta me la pidió Silvia, una lectora de este blog, que tenía la inquietud de hacer este postre pero se encontró con el problema de la inmensa cantidad de recetas de marquise que hay en la red, todas con variaciones y claramente diferentes: las hay cocidas en horno, sin cocción, con harina, con crema de leche, gelatina, etc. lo que obviamente genera confusión. Me consultó acerca de cual era conveniente hacer para acercarse a la original francesa y le prometí hacer una y poner la receta.

El planteo de Silvia me lleva a hacer algunas consideraciones acerca de este postre, ya que si bien hay muchas recetas en la red existe poca información acerca del plato en sí.

El postre según cuenta la historia se origina como homenaje a la Marquesa de Sévigné Marie de Rabutin-Chantal (1626-1696), una escritora y amante del chocolate que difundió el chocolate entre los cortesanos de la época llegando a fundar un Atelier del chocolate.

En cuanto a su preparación, es difícil catalogarlo y de allí vienen las confusiones, ya que es un cremoso de chocolate pero con características únicas: untuoso, frío, sabor equilibrado levemente dulce, muy suave, con predominio del chocolate, una auténtica delicia para el comensal. La textura cremosa no debe ser muy dura o compacta pero tampoco tan blanda que se desarme, debe poder cortarse con la cuchara y deshacerse recién en el paladar.

Técnicamente no es un brownie por lo tanto no lleva harina entre sus componentes, la harina le quitará la sedosidad característica y endurecerá la marquise, pero tampoco es espumoso y tan ligero como una mouse por lo tanto no lleva crema batida ni merengue italiano. Si se optara por agregar crema batida habría que bajar proporcionalmente la cantidad de mantequilla.

En los viejos recetarios franceces la receta de la marquise (y aún hoy se la puede encontrar en algunos escritos en francés) se hacía separando las claras de las yemas, batiendo las yemas con la mitad del azúcar e incorporando este batido al chocolate fundido con la mantequilla,  finalmente se batían las claras a nieve con el resto del azúcar y se las incorporaba a la preparación anterior. Esta técnica si bien para muchas personas continúa en vigencia, tiene el inconveniente de que los huevos se incorporan y quedan crudos en la crema con el consiguiente peligro de la infección por patógenos como la salmonella. Para salvar este inconveniente hoy se hace un procedimiento similar pero con los huevos pasteurizados.

Hay varias formas posibles de hacer el postre con los huevos pasteurizados, la técnica más usada es la de un babaroise sin crema ni gelatina, esto es haciendo una crema inglesa y mezclándola con el chocolate fundido junto a la mantequilla, e incorporando las claras en un merengue cocido al vapor. Por lo que el postre se puede hacer con el procedimiento siguiente:

  1. Fundir el chocolate junto con la mantequilla y revolver para homogeneizar la mezcla.
  2. Separar las yemas de las claras.
  3. Hacer una crema inglesa con las yemas a 85ºC.
  4. Incorporar la crema inglesa a la mezcla de chocolate y mantequilla.
  5. Batir a nieve las claras cocinándolas al vapor a 60ºC.
  6. Incorporar las claras batidas a nieve a la preparación.
  7. Proceder a moldear y enfriar para solidificar.



Ingredientes para la Marquise:
250 gr de chocolate cobertura semiamargo, 200 gr de mantequilla, 200 cc de crema inglesa, 20cc de coñac o grand marnier, 3 huevos (separar las 3 yemas para la crema inglesa y las 3 claras para el merengue pasteurizado), frutos rojos c/n.

Ingredientes para la Crema Inglesa:
3 yemas, 60gr de azúcar común, 250cc de leche.

Ingredientes para el Merengue pasteurizado:
3 claras, 1 cda de azúcar glass.

Ingredientes para la Salsa de dulce de leche:
2 cdas de dulce de leche, 1 trocito de mantequilla y leche c/n.

Calentar al mínimo el dulce de leche con la manteca hasta fundirla y luego agregar un chorrito de leche hasta obtener una consistencia fluida. Para ver en detalles esta salsa consultar Flan de choclo en este mismo blog.

Ingredientes para la Compota de frutos rojos:
Almíbar de partes iguales de azúcar y agua: 4 cucharadas de azúcar y 4 cdas de agua.

Hacer un almíbar y cuando rompa el hervor tirar los frutos rojos, cocinar 2 minutos, retirar del fuego y enfriar inmediatamente la preparación.

PREPARACIÓN DE LA MARQUISE

Paso 1: Fundir el chocolate y la mantequilla 
Poner a fundir el chocolate con la mantequilla en un bowl metálico sobre un baño maría inactivo, esto consiste en poner agua en una olla de tal manera que el nivel no toque el fondo del bowl, luego llevar a hervor y apagar la hornalla. El calor residual del baño será suficiente para fundir el chocolate y la mantequilla sin que se quemen.



Revolver con una cuchara de madera hasta homogeneizar.

Paso 2: Separar las yemas de las claras





Paso 3: Prepararar la crema inglesa
El proceso de preparación de una crema inglesa fue descripto detalladamente en el post "Cómo hacer una Crema inglesa", el lector interesado puede consultar el artículo en el link Como hacer Crema inglesa de este mismo blog. Por lo que aquí se resumen los pasos para su preparación:

Separar las yemas de las claras.
Calentar la leche sin que llegue a hervir.
Batir el azúcar con las yemas hasta homogeneizar, este batido se debe hacer inmediatamente ya que las yemas al tomar contacto con el azúcar producen una reacción que coagula la superficie y se formarán grumos casi imposible de deshacer.
Agregar la leche caliente mientras se continúa batiendo.
Pasar la mezcla de la leche con las yemas a una ollita con baño maría normal y calentar revolviendo todo el tiempo hasta alcanzar los 83ºC. Se debe controlar la temperatura muy bien pues no se debe superar los 85ºC ya que se coagularán las yemas y se cortará la crema:



Enfriar removiendo en baño maría invertido, esto es un baño con agua helada y hielo, a efectos de bajar rápidamente la temperatura.
La crema estará lista cuando se pueda "napar la cuchara" efecto que se consigue al cocinar la mezcla a los 85ºC, esto es que al pasarle el dedo quede marcado el surco como se muestra en la fotografía siguiente:



Paso 4: Incorporar la crema inglesa a la mezcla de chocolate y mantequilla
Medir 200cc de crema inglesa y agregarlos al bowl del chocolate con la mantequilla.
El resto de la crema inglesa reservarlo para el servicio en la heladera.



Paso 5: Preparar con las claras un merengue pasteurizado
Poner las claras en un bowl  metálico o de vidrio pirex y batir ligeramente hasta espumar un poco, luego incorporar una cucharada de azúcar glass:



Llevar a baño maría de vapor (como se observa en la fotografía anterior) y batir con batidora a baja velocidad controlando no sobrepasar la temperatura a 60ºC pues se coagulará la proteína y se inutilizarán las claras, a los 55ºC retirar inmediatamente del fuego ya que la temperatura seguirá subiendo hasta alcanzar los 60ºC.



Una recomendación en relación al batido a nieve, no se debe sobrebatir las claras pues se secará el merengue perdiendo brillo  por la falta de agua y luego costará la incorporación a la mezcla de chocolate, por lo que que resulta conveniente ir batiendo a bajas revoluciones hasta ir alcanzando la temperatura y aumentar la velocidad recién al final cuando se haya alcanzado los 52ºC.

Paso 6: Agregar el merengue cocido a la mezcla del chocolate con la crema inglesa



Esta operación se hace en dos etapas: primero se coloca una pequeña porción de merengue sobre la mezcla de chocolate y se agita fuertemente a efectos de homogeneizar densidades, luego en una segunda etapa se incorpora el resto como se ve en la fotografía anterior y se procede con movimientos envolventes de una espátula a mezclar hasta integrar completamente el merengue.

Paso 7: Moldeado
Volcar la preparación en un molde de 15cm de diámetro forrado con film, para que se pegue el film al molde se debe mojar previamente el molde. Deberá quedar como se muestra en la fotografía siguiente:



Llevar el molde a heladera tapado  por el lapso de 12 horas. Hay que taparlo herméticamente pues el alto contenido de materia grasa lo hace propenso a incorporar los olores de otros alimentos en la  heladera, con lo que se malograría el esfuerzo de la preparación.
También se puede congelar pero antes de servir hay que levantar la temperatura dejándolo por lo menos una hora en la heladera.


SERVICIO:

Para desmoldar la marquise hay que tomar ciertas precauciones ya que es muy delicada y se rompe con facilidad si no se manipula bien.
Una forma práctica para desmoldar es colocar un plato con la base plana de tal manera que la parte de abajo (la parte convexa del plato) ingrese al interior del bowl, esto disminuirá la distancia entre la marquise y la base aminorando el golpe con posibilidad de quebradura.
Con una leve presión de dedos sobre el fondo, el film se desprenderá y caerá por gravedad suavemente sobre la base del plato:


En la fotografía siguiente se ve que el desmoldado con esta técnica es exitoso, sin producirse quebraduras en la marquise:


Quitar el film y obtendremos la marquise lista para el servicio:



Para servir se puede cortar con un cuchillo mojado en agua tibia y trasladar con una palita hasta el plato de servicio la porción de marquise.

Salsear el plato con la crema inglesa reservada y con salsa de dulce de leche. Sobre las salsas servir la marquise y la compota de frutos rojos como se muestra el plato terminado a continuación, sobre la marquise se puede poner si se desea media frutilla fresca fileteada y la otra mitad sobre la salsa. El servicio debe ser rápido pues si hay mucha temperatura ambiente, el postre se ablandará:


En la fotografía siguiente se puede ver la textura del postre:


La fotografía siguiente es una macro a efectos de que se pueda apreciar la textura cremosa que debe tener el postre: sin alveolos y sin que se parezca a un brownie o a un bizcocho untuoso:


viernes, 14 de julio de 2017

COMO HACER YOGURT EN CASA

El yogurt (o yogur) es un alimento muy nutritivo y de fácil digestión, producido por fermentación láctica. Es conocido desde la antigüedad en Bulgaria, Turquía, la India y otros países asiáticos. Si bien es un producto producido industrialmente es muy fácil hacerlo en casa.

El yogurt es utilizado como alimento en sí agregándole frutas, miel, cereales, crocantes, confites, cacao, vainilla, etc. o como ingrediente para otros platos como ocurre en la cocina india o para hacer salsas como es el caso de la salsa griega tzatziki. También puede hacerce un yogurt bebible (laban) muy popular en la cocina árabe.

Se pueden hacer yogures con diferentes texturas, firme, bebible, griego, descremados entre otros modificando levemente las variables del proceso.

Para cocinar es necesario disponer de un yogurt sin sabor, pero muchas veces no se consigue en las góndolas de los supermercados, por lo que no queda otra alternativa de hacerlo en casa.

El proceso de fermentación láctica se puede producir en cualquier tipo de leche, pero para hacer yogures por lo general se usa leche de vaca que posee entre sus componentes azúcar (lactosa) y proteína (caseína) que intervienen en el proceso a través de una reacción química llevada a cabo por la presencia de bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a los 40ºC durante unas pocas horas que dependiendo del equipo y de la temperatura ambiente puede oscilar entre 4 y 10 horas.

El proceso de fermentación láctica para hacer yogurt se puede explicar en dos pasos:

Primero la lactosa (azúcar) es consumida por las bacterias como fuente energética y expulsan como metabolitos el ácido láctico:

bacterias 
lactosa -------------------> ácido láctico 

Por otra parte la generación del ácido láctico produce una disminución del pH lo que significa aumento de acidez, lo que provoca la desnaturalización de la caseina (coagulación de la proteína):
  
aumento de acidez -------> desnaturalización de la caseina

Las bacterias (lactobacilos y streptococcus) pueden obtenerse directamente de un yogurt comprado, si es "sin sabor" es lo óptimo, pero a veces no se lo consigue y en ese caso se puede hacer con un yogurt de vainilla, que si bien tiene sabor dulce avainillado al principio, cuando se diluye en la leche el sabor aminora y en las sucesivas preparaciones desaparece, pues siempre se debe guardar una taza del yogurt que hicimos en casa para repicar las bacterias, por lo que en tres veces que se haga yogurt ya no hay sabor y se puede usar sin ningún problema para cocinar.

No es necesario ningún equipo especial, el fermentador lo hacemos con lo que tenemos en casa, puede ser una cacerola de acero inoxidable con tapa o una lechera de plástico con tapa, o de vidrio, o enlozado, lo importante es que no pueda ser atacado por el ácido. Para mantener la temperatura depende de la temperatura ambiente, si es un clima cálido  con una lechera de acero inoxidable sobre una tabla de madera será suficiente; para mantener la temperatura se puede poner una fuente en la base de la lechera de tal forma que se pueda volcar agua caliente a 45ºC en la misma para calentar la lechera. En la fotografía siguiente se ve el dispositivo armado para la fermentación:



En la fotografía anterior se ve una fuente sobre una tabla de madera, en la fuente se volcó agua a 45ºC y se usó un plato como tapa. Este dispositivo se puede usar en verano.

Si el ambiente es frío (invierno) se puede usar una conservadora de hielo a la que se pone una botella con agua caliente para calentar y crear un clima cálido en el interior de la conservadora, este es el método que uso yo habitualmente pues donde vivo es relativamente frío:



En la fotografía anterior se puede observar la jarra tapada que contiene el yogurt y la botella con agua bastante caliente (no tanto como para partir el vidrio), si bien en la fotografía se ve la conservadora destapada durante el proceso se debe colocar la tapa de la conservadora permaneciendo cerrada las horas que dure la fermentación a efectos de conservar cálido el ambiente.

La textura depende de la cantidad de bacterias sembradas y del tiempo de fermentación.

Para un yogurt con textura firme se siembra 1 yogurt (200gr) por litro de leche entera por un lapso de 8-9 horas.
Si se desea hacer un yogurt bebible se siembra 1 yogurt (200gr) en 4 litros de leche por un lapso de 5-6 horas.

PREPARACIÓN DEL YOGURT

Hervir la leche al primer hervor y apagar el fuego para matar las bacterias parásitas, apenas comienza a subir la espuma (como se ve en la fotografía siguiente) se debe apagar el fuego:



Enfriar la leche controlando la temperatura hasta alcanzar los 37-38ºC. Si no disponemos de termómetro se puede probar con un dedo (limpio) debe sentir que la leche está tibia:



Para hacer la siembra de bacterias se coloca el yogurt en una taza, luego tomamos unas 2 o 3 cuharadas de la leche a la temperatura de 37-38ºC y las agregamos a la taza con el yogurt de siembra. Se procede a batir con una cuchara homogeneizando y después recién se agrega a la leche:



Revolvemos para homogeneizar y luego se debe pasar a un recipiente de acero inoxidable o una jarra de plástico con tapa, esta operación es importante pues cuando se hirvió la leche en el fondo de la olla se formó una capa de residuos que no deberían incorporarse al yogurt.



Poner tapado en un lugar cálido a fermentar 4 a 10 hs hasta que las proteínas hayan coagulado. El punto de corte de la fermentación depende del gusto de cada uno, yo como lo uso como ingrediente para cocinar me gusta coagular totalmente para que quede firme. Si se usa conservadora, ésta debe permanecer tapada durante el proceso de fermentación:



Cuando se haya logrado la textura deseada llevar a la heladera para cortar la fermentación. En la fotografía siguiente se puede ver el resultado del proceso de fermentación:


YOGURT ESTILO GRIEGO

Si se desea lograr un yogurt estilo griego se debe filtrar el yogurt obtenido con el procedimiento anterior, para ello hay que usar una malla fina y llevar por algunas horas a la heladera a efectos de eliminar el suero y concentrar la proteína. La eliminación del suero también disminuirá la cantidad de lactosa remanente en el yogurt pues al estar disuelta en el agua se irá con el suero.También opcionalmente se puede agregar 200gr de crema por litro en la leche antes de llevar a hervor a efectos de aumentar el tenor graso y con ello darle la cremosidad característica del yogurt griego, luego se fermentará y se procederá al filtrado.














lunes, 10 de julio de 2017

COMO HACER CREMA INGLESA

La crema inglesa es  un ingrediente que forma parte de muchas recetas y es una preparación considerada un clásico de la pastelería.


Se usa para muchos platos dulces y es imprescindible en postres como el bavaroise, para los helados entre otros, es relativamente sencilla de preparar, pero a pesar de su simpleza presenta algunas dificultades para los pasteleros noveles, ya que encierra algunos conceptos de química de los alimentos que permiten tomar las precauciones necesarias que aseguren el éxito y que no se provoque la frustración de "ver cortada la crema". Por lo que decidí escribir este post para ayudar a todos aquellos que lo necesiten.

La yema del huevo está compuesta mayormente por grasas por lo que se integra fácilmente con otras materias grasas como el chocolate, tiene algo de proteína, agua, vitaminas, minerales y lecitina que es un poderoso emulsionante, que permite hacer espumas por batido y otras emulsiones como la mayonesa. Por otra parte es un espesante que coagula a los 60ºC.

Cuando las yemas se mezclan con la leche y el azúcar la temperatura de coagulación se eleva a 82-85°C.

Si se pone en contacto las yemas con el azúcar (sacarosa) y se deja un tiempo suele producirse una reacción exotérmica entre la grasa y el azúcar que libera calor y hace coagular la superficie de las yemas con la consiguiente formación de grumos que luego son casi imposible de deshacer, produciendo lo que los cocineros suelen llamar "quemado de las yemas".

Una manera de evitar este fenómeno es batiendo las yemas con el azúcar inmediatamente que se mezclan estos dos componentes.

Teniendo en cuenta estos conceptos es fácil entender la receta de la crema inglesa.

Ingredientes para la Crema Inglesa:
3 yemas, 60gr de azúcar común, 250cc de leche, 1 cdita de vainilla

Preparación:
Mise en place: Separar las yemas de las claras, medir la leche y pesar el azúcar.



Calentar la leche sin que llegue a hervir, luego aromatizar con la vainilla.

Con un batidor de alambres batir el azúcar con las yemas hasta homogeneizar, este batido se debe hacer inmediatamente que las yemas tomen contacto con el azúcar a efectos de evitar que se produzca la reacción que coagula la superficie y se formen los grumos:



Agregar la leche caliente mientras se continúa batiendo:



Pasar la mezcla de la leche con las yemas a una ollita con baño maría normal y calentar revolviendo todo el tiempo hasta alcanzar los 83ºC. Se debe controlar la temperatura muy bien pues no se debe superar los 85ºC ya que se coagularán las yemas y se cortará la crema, se toman los 83ºC por seguridad:



Enfriar inmediatamente  en baño maría invertido, esto es un baño con agua helada y hielo, removiendo a efectos de bajar rápidamente la temperatura.



La crema estará lista cuando se pueda "napar la cuchara" esto es pasarle el dedo y quede marcado el surco como se muestra en la fotografía siguiente, el resultado final es un líquido amarillo ligeramente espeso: