martes, 16 de enero de 2018

CHEBBAKIAS

La chebbakya o shebakia es un dulce típico de la cocina marroquí para el Ramadán.

Hay varios tipos de chebbakia, dependiendo de la zona geográfica tienen nombres diferentes y formas diferentes, unas con forma de flor como la de este post, otras con forma de mano, otras como trenzas, pero todas tienen en común que es un enrejado.

La chebbakia de este post es un pariente de la zelabbia que es otro dulce árabe de este tipo. En el aspecto se parece al Jalebi de la India, pero este último lleva otros ingredientes que lo diferencian (el lector interesado puede ver el link Jalebi).

Chebbakias del zoko la plaza  Djemma de Marrakesh
Conocí este delicioso dulce en un soko (mercado) de la plaza Djemma de Marrakesh, donde tenían montañas de chebbakias, como se puede ver en la fotografía de la derecha, que tomé en uno de los puestos.

Curiosamente la receta de este dulce no figura en los recetarios tradicionales de dulces que traje de Marruecos. En la bibliografía que pude conseguir en español sólo está registrada la receta de chebbakia con masa laminada de miel, que es la más habitual, por lo que acudí a la web y por suerte conseguí la receta en el sitio Cocina con Nora (www.quecocinashoy.es) que posee muchas recetas marroquíes, la probé con las cantidades exactas que dice la misma y me dio buen resultado, por otra parte reproduce bastante bien al dulce que probé en Marruecos, tiene el sabor y la textura crocante aireada característica de este dulce.

La única modificación que introduje es en el baño de almíbar, pues a los marroquíes les gusta muy dulce y a mi me gusta mas moderado. Por otra parte no lo caliento como indica la receta de Nora, pues por mis conocimientos de pastelería, los baños se hacen  por contraste de temperaturas, es decir que como la masa sale caliente de la fritura se debe introducir en almíbar a temperatura ambiente.

Ingredientes para la masa:

250 gr de harina de trigo, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar, 1 1/2 cdita de levadura seca 4 grs (o 2 cditas de fresca 8grs), 350 cc de agua tibia.

Otros ingredientes: aceite de girasol para freir en  c/n, miel o azúcar y esencia de vainilla.

Preparación del baño de almíbar:

Hay dos opciones:

Si queremos un sabor muy dulce alivianar 1 kg de miel pura con un poco de agua.

Si queremos un sabor dulce suave, hagan el que utilicé yo:

Poner a hervir por 3 minutos azúcar y agua en partes iguales (250 gr de azúcar y 250 cc de agua), con 2 cdas de miel. Apagar el fuego y agregar un chorrito de esencia de vainilla. Mezclar y enfriar a temperatura ambiente.


PREPARACIÓN DE LAS CHEBBAKIAS:

En un bowl mezclar la harina, sal, la cdita de azúcar y la levadura. Agregar los 350 cc de agua y batir hasta formar una masa líquida parecida a la de creps:



Dejar leudar tapado el bowl con un film o un repasador por un lapso de 30 a 40 minutos dependiendo de la temperatura ambiente.
Desgasificar la masa con una cuchara:



Poner la masa en una manga o en un pomo con pico finito, ya que es bastante fluida y al tener levadura los trazos sobre el aceite caliente quedarán muy gruesos  y ya no se parecerá a los que hacen en Marruecos. La forma después de frita debería ser como una flor:




Freír a 175ºC dibujando flores con la masa, al principio saldrán deformadas por falta de práctica pero a la cuarta o quinta tendrán buena forma, en realidad si bien el dibujo es libre, por lo general se gira la manga en círculos:



Esperar a que comiencen a dorar y tomar estructura rígida las flores:



Dar vuelta y dorar del otro lado:



Una vez doradas retirar las flores e introducirlas inmediatamente en el baño de almíbar uno o dos minutos:



Sacar las flores del almíbar y ponerlas a escurrir sobre una rejilla o un recipiente con perforaciones y fondo antes de servir en una bandeja:





En la fotografía macro siguiente se puede ver cómo queda este riquísimo dulce marroquí:


viernes, 5 de enero de 2018

COCA DE VERDURAS

La coca de verduras es un plato típico de Catalunya, que consiste básicamente en un pan plano con una ensalada de verduras como cobertura.

Este plato está extendido por el Mediterráneo con las adaptaciones y particularidades  en cuanto a ingredientes y modalidades propias de cada lugar, así está la coca de trempó en las islas baleares. También existen otras cocas tanto dulces como saladas y con muchas otras coberturas generando ambigüedad en el nombre del plato, por ejemplo la coca de San Juan es dulce, la coca de recape que además de verduras tiene sardinas o atún, la coca de escalivada donde los vegetales son asados a las brasas (principalmente pimiento, berenjena y cebolla). Conocí este plato durante mi visita a Barcelona donde tuve la oportunidad de probar la coca escalivada (salada) y la coca vidré (dulce con sabor anisado, el lector interesado puede verla en este mismo blog en el link  coca de vidrio).

Para la masa del pan tampoco hay una sola receta, no está exenta de lo que le pasa a los platos tradicionales, hay tantas recetas como cocineros y todos dicen tener la original. Algunas son finas otras un poco más gruesas, unas llevan levadura otras no, en cuanto a la materia grasa algunas llevan grasa cerdo y aceite de oliva pero otras llevan solo aceite de oliva, el líquido suele ser cerveza, agua, leche o mezclas, otras llevan huevo. Después de examinar una veintena de recetas he llegado a la conclusión que existen variaciones de las proporciones entre la harina, líquido y materia grasa de una receta a otra, pero que se deben respetar ciertas cantidades para que quede una masa friable muy fácil de cortar con los dientes después de la cocción, aproximadamente un 30-40% de materia grasa y un 40-50% de líquido humectante.

En cuanto al procesamiento hay también dos formas de hacer la masa con resultados similares:
  1. Agregando los líquidos a la harina y amasar agregando líquido a la masa si fuera necesario.
  2. Agregando harina a los líquidos  y amasar agregando harina a la masa si fuera necesario.
No importa el procedimiento, lo que importa es el resultado: una masa tierna y plástica.

En este post presento dos cocas: una coca de verduras hecha con una ensalada mezcla de vegetales cocidos a la llama y vegetales crudos muy fácil de hacer e ideal para una cena o una picada de verano con una cerveza bien fría y otra coca que me tomé la licencia de agregarle huevo y salsa bechamel que quedó exquisita. También probé dos masas diferentes una con levadura y otra sin levadura y a la vez con dos procedimientos diferentes resultando ambas satisfactorias.

COCA DE VERDURAS

Ingredientes para la masa:
300 gr de harina, 50 cc de aceite de oliva, 50 gr de grasa de cerdo, 150 cc de agua, 25 gr de levadura fresca, 1 cdita de sal, 1 cdita de azúcar.

Ensalada de cobertura:
1 pimiento rojo y 1 pimiento verde, 1 zuchini cortado en rodajas, 1/2 berenjena cortada en rodajas, 2 tomates perita sin semillas cortados en cubitos, 1/2 cebolla cortada en pluma,  aceite c/n, vinagre c/n, orégano a gusto, perejil, 1 cda pimentón, sal y pimienta a gusto.

Preparación de la masa con levadura:

Preparar una esponja con la levadura, el agua, 1 cda de harina y 1 cdita de azúcar para activar la levadura, tapar con un film y comenzará en unos minutos a burbujear y estará lista para agregar a la masa:


En un bowl colocar la harina con la sal y revolver en seco hasta homogeneizar la mezcla. Agregar la esponja y mezclar bien a efectos de que la levadura tome contacto con su alimento:


Fundir la grasa de cerdo calentando un poquito al microondas o en la hornalla de la cocina y mezclarla con el aceite de oliva. Es importante respetar el orden ya que si se invirtiera la grasa haría de aislante de la humedad afectando la fermentación. Agregar la mezcla de materia grasa al bowl con la harina y revolver:



Pasar la masa a la mesada y amasar un poco hasta integrar los ingredientes. Una recomendación es no amasar mucho a efectos de no desarrollar mucho gluten que le hará perder friabilidad a la masa (esto es que se ponga muy gomosa y luego de la cocción sea difícil cortar con los dientes). Si vemos que le falta humedad  se deberá agregar agua en pequeñas cantidades hasta obtener una masa tierna.

El resultado será una masa plástica con la textura que se ve en la fotografía siguiente, cuando se hunda un dedo deberá quedar la marca:


Poner la masa a leudar en el bowl tapado sobre una tablita por unos 40 min en un ambiente cálido hasta que la masa aumente un poco el volumen, no se levantará mucho pues tiene mucha materia grasa: 



Preparación de la cobertura:

Mientras dura el leudado podemos preparar las verduras, comenzando por cocinar a la llama los pimientos, es una forma de asar pero sin usar brasas, esto le dará un leve sabor ahumado, sin duda que si se puede hacer a las brasas es mejor ya agregará el sabor de la leña, pero este método es rápido y deja un sabor ahumado muy rico en los vegetales:


Pelar los pimientos y cortar en cuadrados de 2 cm x 2 cm:  


En un bowl preparar la ensalada con el resto de los ingredientes y el aderezo:


Armado de la coca:

Después del leudado cortar la masa en dos trozos y estirar con palote. Levantar la masa ayudándose con el palote y depositarla sobre una placa de horno rociada con rocío vegetal o untada en aceite: 


Colocar la ensalada como cobertura y llevarla a un horno a 180ºC por 20-25 min y luego gratinar 2 min en la salamandra del horno:


Una ver horneada, pasar la coca a una tabla y rociar con un hilo de aceite de oliva y servir caliente.
El resultado será el siguiente, una rica coca que se puede acompañar con una cervecita bien fría:





COCA DE VERDURAS CON HUEVO Y BECHAMEL

Ingredientes para la masa:
300 gr de harina, 125 cc de aceite de oliva, 125 cc de cerveza o agua, 1 cdita de sal.

Cobertura de espárragos, huevo y bechamel:
1 ramito de espárragos blanqueados, 2 tomates peritas sin semillas cortados en cubitos, 1 ramito de cebolla de verdeo cortada en aros finos de 3 mm  de espesor, 2 huevos duros picados, 7-8 aceitunas picadas, 300 cc de salsa bechamel fluida, sal marina a gusto.

Blanquear los espárragos al vapor o hervirlos un par de minutos para que estén tiernos y luego cortar la cocción con agua fría esto hará que se pongan bien verdes.

Bechamel fluida:
300 cc de leche, 15 gr de mantequilla, 15 gr de harina,  sal, pimienta y nuez moscada a gusto.

En un recipiente colocar la harina y la mantequilla, fundir la mantequilla y hacer un roux con la harina, cocinar 1 minuto y agregar la leche fría. Pasar a un baño maría y revolver continuamente hasta espesar. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada a gusto. Deberá quedar con la textura como se ve en la fotografía siguiente:



Preparación de la masa sin levadura:

Esta masa es una receta más común, es más fácil de hacer y el resultado es muy bueno.

Poner en un bowl la cerveza, el agua y la sal, revolver y disolver la sal. Agregar el aceite.



Finalmente agregar la harina de a poco y revolver hasta aglutinar. Si vemos que falta harina agregar más pero solo lo necesario:



Pasar a la mesada y amasar hasta obtener una masa tierna. La recomendación de amasar poco también es válida para esta otra.
Poner a descansar la masa envuelta en film a temperatura ambiente 10-15 min, este descanso es necesario para relajar el gluten y luego facilitar el estirado.

Armado de la coca:

Estirar la masa finita y levantarla ayudándose con el palote y  colocarla sobre una placa para horno rociada con rocío vegetal o untada con aceite:


Distribuir la cobertura de los espárragos, el tomate, la cebolla de verdeo, las aceitunas y el huevo duro como se muestra en la fotografía siguiente (se pueden ver espárragos de varios grosores porque son productos de mi huerta y no los selecciono, por lo que utilizo todo):


Agregar la salsa bechamel:


Hornear a 180ºC unos 20-25 min y gratinar 2 min en la salamandra del horno.

Una vez horneada, pasar la coca a una tabla y rociar con un hilo de aceite de oliva, espolvorear unos granos de sal marina y servir caliente. Acompañar con un vino blanco frío o una cerveza fría.



lunes, 4 de diciembre de 2017

STOLLEN (Pan Dulce Alemán)

El Stollen (también llamado Christstollen) es un pan navideño alemán que tiene la forma de un niño recién nacido envuelto en pañales.

Esta receta la publico a pedido de Moira una lectora venezolana de este blog  que me escribió hace unos días y me pidió algún pan rico para esta Navidad, después de ver qué podía hacer me decidí por este exquisito y muy particular pan navideño.

Esta receta la aprendí mirando un programa de TV del gran maestro Osvaldo Gross a quien admiro y me enseñó muchas cosas con sus brillantes explicaciones.


Ingredientes para 3 panes:

800 gr de harina, 50 gr de levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería, 200cc de leche, 200 gr de azúcar, 1 cda de miel, 300 gr de mantequilla, 3 huevos, 450 gr de frutos secos (100 gr de pasas rubias,100 gr de pasas sultaninas, 100 gr de fruta abrillanda, 50 gr de nueces, 100 gr de almendras), 1 cdita de especias para pastelería (1/2 cdita de cardamomo y 1/2 cdita de canela molida o bien 1 cdita sola de canela en polvo), 1 pizca de sal,  1 cda de esencia de vainilla, 1/2 cdita de esencia de pan dulce, ralladura de piel de 1 limón o naranja, 1 copita de ron.



Preparación:

Poner a remojar en ron las pasas de uva toda una noche.
Picar groseramente las nueces y mezclar con las almendras.
Picar más fino la fruta abrillantada.

Hacer una esponja con  la levadura, 2 cdas de harina, 1 cdita de azúcar, un chorrito de leche. Tapar con un film y poner a fermentar.
Todos estos ingredientes deben salir de los previstos para el pan, no lleva adicionales:


En un bowl mezclar la harina, el azúcar, la sal, la ralladura de limón y las especias para pastelería  o la canela. Revolver para homogeneizar:



Agregar la esponja, resto de la leche y la miel, esencia de vainilla y esencia para pan dulce y mezclar para que la levadura tome contacto directo con su alimento:



Mezclar con una batidora e ir agregando los huevos de a uno intercalando con los trocitos de mantequilla de a poco hasta integrar todo:



Pasar la masa a la mesada enharinada y amasar con la ayuda de un cornet hasta que no se pegue en las manos, si es necesario espolvorear la mesada con poca harina. Deberá quedar una masa plástica de modo que hundiendo el dedo quede marcado:



Poner a leudar en un recipiente cerrado con tapa o cubierto con film hasta que aumente el volumen, esta operación puede llevar varias horas (6-7 horas), yo suelo hacerlo la noche anterior y lo dejo fermentar toda la noche, no es necesario esperar a duplicar el volumen pues al tener mucha materia grasa le va a costar levantar.

Esparcir la masa sobre una mesada enharinada y agregar los frutos secos.



Con la ayuda del cornet ir enrollando hasta obtener un cilindro. Luego dividir el cilindro en rodajas e ir apilando los trozos en forma de cruz, de modo que la masa de un trozo quede pegada a la cara con fruta del siguiente, esto permitirá distribuir bien los frutos secos:



Integrar de nuevo amasando muy poquito el bollo para lograr distribuir bien los frutos secos. Finalmente dividir la masa en 3 partes iguales y bollar cada uno de los panes:



Estirar a 4-5 cm de espesor con un palote de amasar cada uno de los bollos dándoles la forma de óvalos, luego aplastar presionando con el palote verticalmente en el centro de la masa estirada en el sentido del diámetro mayor como se ve en la fotografía siguiente:



En la siguiente fotografía se puede ver la cavidad ver que queda por la presión del palote, esto permitirá el doblez posterior:



Doblar con la ayuda del cornet en 2 o 3 partes según la preferencia del lector como se indica a continuación:


Como se ve en la fotografía siguiente yo los doble en 3 partes. Depositar los panes sobre una placa para horno con rocío vegetal y poner a leudar nuevamente unos 30 minutos cubierta con un film sin pegarlo a la superficie del pan (es solo para evitar caída de polvo del ambiente y evitar que se seque la superficie de los panes). Prender el horno para que vaya tomando temperatura. Luego del leudado pintar la superficie con huevo:



Decorar la superficie con almendras y nueces pegándolas sobre el huevo:




Cocinar en horno a 170ºC por un lapso de 35 minutos.
Terminado el horneado, e inmediatamente que se sacan los panes del horno se deben pintar los panes con mantequilla fundida. Dejar enfriar y espolvorear con azúcar glass toda la cobertura, esto dará el aspecto de pañales al niño recién nacido:




En la fotografía siguiente se puede ver el interior de este exquisito pan navideño:



Se puede servir en una fuente y decorar con confites y garrapiñadas:





domingo, 26 de noviembre de 2017

COMO HACER MASA DE MAÍZ PILADO EN CASA

El maíz pilado es el grano de maíz pelado, esto es sin la cáscara y se usa para fabricar una masa que si bien el principal uso es para arepas, también se puede utilizar para otros platos como hallacas, tamales, tortitas de maíz, y todo lo que la imaginación del cocinero mande.

El nombre de pilado viene del proceso que se utilizaba en las casas para quitarle la cáscara, un método bastante simple que consistía en golpear los granos en un mortero de madera (pilón) con una mano de madera larga (mano de pilón), luego los granos eran ventilados para eliminar la cáscara separada por los golpes.

Hoy la industria provee tanto la harina de maíz precocida ya lista para hacer la masa como también provee el grano pelado y partido (pilado), sin embargo en muchos países no se consigue la harina de maíz precocida simplemente porque no es un producto cultural y al no haber consumo los comercios no la venden, porque en cierta medida con el comercio globalizado no debería haber problemas, pero si es fácil conseguir en las dietéticas o supermercados el grano de maíz pelado ya sea el amarillo como el blanco.

En este post voy a describir como hacer una masa de maíz pilado a base de maíz pelado de grano partido amarillo que se consigue en las dietéticas, yo voy ha mostrar el proceso con el maíz amarillo pero es el mismo para el maíz pelado blanco si el lector tiene preferencia por el blanco.

Granos de maíz amarillo partido y pelado

Lo primero es lavar bien el grano dos o tres veces revolviendo con la mano permitiendo que las impurezas floten (basuritas, granos en mal estado, etc. que vienen normalmente en el paquete), al principio el agua saldrá blancuzca por el almidón suelto que se disuelve y las impurezas flotarán por lo que es muy fácil eliminarlas haciendo derramar el agua por el borde del recipiente antes de cambiar el agua, esto arrastrará las impurezas mientras que el almidón disuelto se irá cuando se cambie el agua de lavado.

A partir de ahora hay dos métodos equivalentes para obtener la masa de maíz pilado.


A) MÉTODO DE PREHIDRATADO DE LOS GRANOS Y COCCIÓN

Una vez limpio el maíz pilado se poner a hidratar en un bowl por un tiempo de 10 a 12 horas, yo lo suelo dejar toda una noche para cocinarlo al día siguiente:




Al cabo de la hidratación los granos se habrán hinchado como se observa en la fotografía siguiente:



Se puede observar la diferencia de volumen de los granos sin hidratar a la izquierda y los granos ya hidratados de la derecha.

Poner a hervir el grano 20 min a 40 min hasta que estén al dente (cuando se puedan romper fácilmente con los dientes al corte), el tiempo dependerá de la dureza del grano, el blanco lleva menos tiempo (con 20-25 min puede ser suficiente) pero el amarillo requiere unos 30-40 min para que esté tierno.

No se debe pasar de cocción pues la sobrecocción dará como resultado una masa gomosa, por lo que aconsejo hacer una prueba para ajustar el tiempo de cocción de acuerdo al tipo de maíz. Del mismo modo se puede acelerar la cocción en una olla a presión donde con 20 min será suficiente para obtener un "grano al dente". En este estado el almidón del grano tendrá una gelatinización parcial.

Dejar a enfriar los granos en el líquido a temperatura ambiente antes de proceder a la molienda.

B) MÉTODO DE COCCIÓN E HIDRATADO POSTERIOR

En este método se pone el grano lavado a hervir inmediatamente el grano por un tiempo de 20 min a 50 min hasta que esté al dente, en este caso los tiempos de cocción resultarán superiores al método anterior A).

Terminada la cocción se apaga el fuego y se deja la olla tapada a hidratar en el mismo líquido de cocción por 10 a 12 horas, en este caso conviene hacerlo la noche anterior y dejar toda la noche hidratando.

Al día siguiente se cuelan los granos y se procede a la molienda.

MOLIENDA Y AMASADO:

Sea cual fuera el método de cocción (opciones A y B), la molienda debe ser realizada en frío, esto es dejar a enfriar a temperatura ambiente y colar antes de moler.

Recuerdo a mi abuela usando un mortero de pie para hacer la pasta para las humitas, pero en tiempos modernos para la molienda conviene usar un molino a discos para cocina en virtud de que se obtiene una masa bastante lisa y no granulada, cabe aclarar que los granos debido a la gelatinización parcial no pasan por su propia cuenta (no caen por gravedad y se pegan a las paredes del cilindro) sino que habrá que ayudarlos empujando con una cuchara o un tapón de madera con la forma de la boca de la tolva de alimentación de la máquina para que el sinfin los pueda conducir a los discos. Por esta razón el cocinero deberá poner para la tarea el mejor ingrediente: amor y paciencia.

En la fotografía siguiente se muestra el proceso de la molienda:


La harina obtenida tendrá el aspecto siguiente:



Una vez obtenida la harina  se espolvorea con sal a gusto y se debe proceder a amasar,  para ello es conveniente hacerlo en porciones moderadas y no con todo el maíz pues se pondría muy pesado. Si es necesario se puede agregar agua en pequeñas porciones para obtener una masa plástica. En la fotografía siguiente se muestra el resultado del amasado en cinco bollos chicos de masa obtenidos y listos para utilizar en los platos de preferencia:



PLATOS TERMINADOS USANDO ESTA MASA:

En la fotografía siguiente se ve una arepa rellena con la superficie espolvoreada con queso de rallar y horneada:


En la fotografía siguiente se ve una pizzeta realizada con esta masa: